Бар

СТРУКТУРА

1. ЧАИ И ТАЁЖНЫЕ СБОРЫ

Классическая чайная карта с таёжными акцентами, а не наоборот. Основа — понятные чаи, которые гость ожидает в хорошем ресторане. Тайга появляется в 2–3 авторских сборах и в добавках, которые можно попросить к любому чаю.

Классика: чёрный (ассам), зелёный (сенча/жасмин), иван-чай, ромашковый, мятный — 5–6 позиций. Таёжные сборы: 2–3 авторских (например, «Дыхание тайги», «Шаманский чай»). Добавки к любому чаю: мёд из разнотравья, кедровое молоко, облепиха, ягоды, чага-сироп. Таёжная матча — отдельно, как необычная штука.

2. КОФЕ

Чистая кофейная карта. Классика на хорошем зерне + 1–2 авторских позиции с лёгким таёжным акцентом (кедровое молоко, сироп из шишки). Без какао — оно либо уходит в детское меню, либо остаётся одной строчкой внизу раздела.

3. ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ

60% — знакомая классика: глинтвейн (красное вино, пряности), безалкогольный глинтвейн, горячий шиповник с мёдом, грог. То, что гость после катания закажет не думая.

40% — 1–2 уникальных: таёжный сбитень на меду с облепихой, или пихтовый пунш. Что-то, что запомнится и отличит от любого другого бара на горе.

4. ЛИМОНАДЫ И МОРСЫ

Фокус на лимонады — интересные миксы кислот, свежие сочетания. Тайга не в составе, а в декоре: веточка пихты, шишка, ягоды на шпажке, кедровый орех.

Морсы: 2 классики (брусничный, клюквенный или облепиховый — то, что все знают и любят) + 1 авторский необычный.

5. СОКИ И ВОДА

Базовый набор без претензий. Свежевыжатые, вода сибирская, минимум фабричного. Чистота.

6. НАСТОЙКИ

9 позиций. Не горькие травяные эликсиры, а топовые популярные вкусы с оттенком тайги. Основа — то, что люди уже любят (кедровая, клюквенная, медовая, хреновуха), но с авторским нюансом: кедровая не просто на орехе, а с кипреем; клюквенная — с можжевельником; медовая — с пихтой. Пьётся легко, но запоминается. Подача сетов на деревянной доске — ритуал, аттракцион и фотомомент. Можно купить бутылку с собой как гастрономический сувенир.

7. КОКТЕЙЛИ — «Три акта вечера»

Главный аттракцион бара. 15 авторских коктейлей в трёх разделах: «Можно и утром» (лёгкие, освежающие) → «На закате» (покрепче, ароматнее) → «Ближе к полуночи» (крепкие, терпкие, с дымом). Каждый — с локальным ингредиентом. Некоторые окуриваются при подаче. По 5 в каждом разделе.

8. ПИВО И СИДР

4–5 кранов понятной питкой классики с хорошей проходимостью: светлый лагер, пшеничное, нефильтрованное, возможно тёмное и IPA. Не крафтовая экзотика — а то, что быстро наливается и быстро пьётся. Дополнительно — несколько позиций бутылочного из проверенной крафтовой классики и пара хороших сидров (сухой и полусладкий).

9. ВИНО

Гастрономический фон для еды. Ёмкая, не раздутая карта: до 50 этикеток, 10 по бокалам. Трёхступенчатая система: проходные 30% / средние 30% / премиальные 40%. Российские + мировая классика. Оформляется отдельным вкладышем, чтобы обновлять без перепечатки карты.

10. КРЕПКИЙ АЛКОГОЛЬ

Глубина и завершение вечера. Акцент на полугары — забытый русский дистиллят, мягче водки, с хлебным характером. Водка премиальная, холодная, с правильной закуской. Виски, коньяк, ром — для классических запросов.

РАСПОЛОЖЕНИЕ БЛОКОВ

БЕЗ АЛКОГОЛЯ

1. Кофе Первое, что ищет гость утром. Открывает карту — сразу видит капучино. Самый частый заказ, самая высокая проходимость.

2. Чаи и таёжные сборы Рядом с кофе — логичная альтернатива. Классика + авторские сборы + добавки. Кто не пьёт кофе — сразу здесь.

3. Лимонады и морсы Холодное безалкогольное. Для семей, для лета, для тех, кому жарко в зале после катания.

4. Соки и вода Закрывает безалкогольный блок. Базовое.

НА ГРАНИЦЕ

5. Горячие напитки Мост между мирами. Здесь и безалкогольный шиповник, и алкогольный глинтвейн — всё в одном разделе с маркировкой. Гость ищет «согреться» — находит всё в одном месте. Б/а позиции маркируем иконкой или пометкой.

АЛКОГОЛЬ

6. Пиво и сидр Самый лёгкий алкоголь. Вход в алкогольный блок — мягкий, понятный, без порога.

7. Вино Следующая ступень. Бокал к еде, бутылка на вечер. Гастрономическое сопровождение.

8. Коктейли — «Три акта вечера» Главный герой бара. Три раздела по нарастающей крепости. После вина — логичный переход к вечерним напиткам.

9. Настойки После коктейлей — дегустационный раздел. Сеты на доске, бутылки с собой. Это кульминация «таёжного» характера бара.

10. Крепкий алкоголь Закрывает карту. Полугары, водка, виски. Финал вечера, глубина.

ЦЕНОВОЕ ПОЗИЦИОНИРОВАНИЕ

БЕЗ АЛКОГОЛЯ

1. КОФЕ (было → стало, −15%) 7 позиций | 290–640 ₽

• Эспрессо — 290 ₽
• Американо — 330 ₽
• Капучино — 440 ₽
• Латте — 480 ₽
• Флэт Уайт — 480 ₽
• Раф — 520 ₽
• 1–2 авторских — 590–640 ₽
• Альтернативное молоко +120 ₽

2. ЧАИ И ТАЁЖНЫЕ СБОРЫ 9–10 позиций | 490–890 ₽ (чайник)

Классика — 5–6 позиций по 490–570 ₽ Таёжные сборы — 2–3 позиции по 750–890 ₽ Таёжная матча — 750 ₽ Добавки к любому чаю — 140–220 ₽

3. ЛИМОНАДЫ И МОРСЫ 6–7 позиций | стакан 520–610 ₽ / графин 1 240–1 420 ₽

Лимонады — 4 позиции Морсы — 2 классики + 1 авторский

4. СОКИ И ВОДА 5–6 позиций | 340–630 ₽

Свежевыжатые — 520–630 ₽ Вода 0,5 л — 340–450 ₽ Кола / Тоник — 390 ₽

НА ГРАНИЦЕ

5. ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ 6–7 позиций | 570–940 ₽

Безалкогольные (3–4 позиции) — 570–750 ₽ Алкогольные (2–3 позиции) — 750–940 ₽

АЛКОГОЛЬ

6. ПИВО И СИДР 8–10 позиций | 520–890 ₽

Разливное 4–5 кранов, 0,4 л — 570–750 ₽ Бутылочное крафт 3–4 позиции, 0,33 л — 520–810 ₽ Сидр 2 позиции, 0,33 л — 630–890 ₽

7. ВИНО ~50 этикеток, 10 по бокалам | бокал 690–1 420 ₽, бутылки 2 200–27 000 ₽

Проходные 30% — 2 200–4 500 ₽ Средние 30% — 4 500–9 000 ₽ Премиальные 40% — 9 000–27 000 ₽

8. КОКТЕЙЛИ — «Три акта вечера» 15 позиций (+3 б/а) | 690–1 420 ₽

«Можно и утром» — 5 позиций — 880–990 ₽ «На закате» — 5 позиций — 990–1 220 ₽ «Ближе к полуночи» — 5 позиций — 1 150–1 420 ₽ Безалкогольные коктейли — 3 позиции — 690–790 ₽

9. НАСТОЙКИ (было → стало, −15%) 9 позиций | 50 мл 420–590 ₽

Порция 50 мл — 420–590 ₽ Сет 3×25 мл — 890 ₽ Сет 6×25 мл — 1 520 ₽ Сет 9×25 мл «полная дегустация» — 2 120 ₽ Бутылка 200 мл с собой — 1 350–1 950 ₽

10. КРЕПКИЙ АЛКОГОЛЬ 15–18 позиций | 50 мл 340–1 790 ₽

Водка премиальная 3–4 — 340–630 ₽ Полугары 3–4 — 630–990 ₽ Виски 3–4 — 690–1 790 ₽ Коньяк/бренди 2–3 — 690–1 420 ₽ Ром 1–2 — 630–990 ₽ Джин 1–2 — 630–890 ₽

СВОДКА

Средний чек на напиток при таких ценах выходит около 850–900 ₽. Двигаем дальше или корректируем?