Структура меню «Дикоросы» — итоговый каркас
1. Закуски (холодное → тёплое)
Открывают меню, задают первое впечатление. Специалитеты (строганина, сугудай, тартары) интегрированы сюда, а не вынесены отдельно — чтобы не создавать барьер для массовой аудитории курорта. Рядом со строганиной из нельмы стоит запечённый камамбер — каждый гость находит своё. Внутренняя навигация по температуре: сначала сырое и холодное, потом тёплое и запечённое. Это и логика вкуса, и подсказка для официанта по порядку подачи.
2. Хлеб
Выделен отдельно, чтобы сделать фокус. Хлеб — первое, что ставят на стол, гость заказывает его почти рефлекторно, пока листает меню. Отдельная категория превращает хлеб из «дополнения» в самостоятельный продукт: лепёшки из печи, хлеб на закваске, фирменные масла. Работает и на средний чек, и на первое тактильное впечатление от кухни.
3. Соленья
Мини-блок рядом с хлебом и закусками — это единая «стартовая зона». Соленья работают как закусочный стол к настойкам (мужские компании берут сет настоек и доску солений — готовый сценарий). Отдельная категория подчёркивает, что это не просто три огурца, а серьёзная заготовочная культура: грузди, маринованные грибы, капуста, рябина.
4. Салаты
Замыкают лёгкую часть меню. Идут после закусок и солений, перед горячим — это классический переход. В концепте прописано, что во всех салатах, кроме оливье, есть травяная база — то есть тайга проявляется даже здесь ненавязчиво.
5. Супы
Начало «тёплой зоны». На курорте супы — категория-герой: гость пришёл с мороза, ему нужно согреться. Для семей суп часто основной заказ для ребёнка. Шесть позиций — достаточно для разнообразия, не перегружает кухню.
6. Пельмени
Отдельная категория — потому что пельмени в сибирском контексте это не «раздел мучного», а гастрономический символ территории. Шорские пельмени с кедровым орехом — прямая связь с культурным кодом. Пять видов дают выбор от понятного (говядина) до исследовательского (олень, грибы). Стоят перед выпечкой и пиццей — это единый блок «сытного и понятного», куда гость идёт, когда не хочет разбираться в сложных горячих.
7. Из печи
Пирожки, пироги, расстегаи, кулебяки, пицца-пирог с локальными начинками. Название привязано к печи как сердцу ресторана — это эмоция, тепло, зрелищность открытой кухни. Здесь живёт гастрономическая выпечка: расстегай с нельмой, закрытый пирог с олениной и грибами, пицца-пирог с кабаном и брусникой. Отличие от следующей категории — «Из печи» это авторское и локальное.
8. Пицца
Отдельно от «Из печи» — это зона абсолютного комфорта. Маргарита, пепперони, четыре сыра. Понятные позиции для семей и детей, низкий food cost, быстрая отдача. Пицца отвечает за ощущение «здесь есть всё» и снижает порог входа: даже если гость побаивается экспериментов, он точно закажет пиццу.
9. Рыба
Начало блока основных горячих. Рыба перед мясом — классическая логика от лёгкого к плотному. Здесь своя форель и осётр из горного озера (фирменная история), сибирская рыба (нельма, муксун, сиг), морепродукты. Это сложносочинённые блюда с гарнирами и соусами — в отличие от гриля, где тот же продукт подаётся лаконично.
10. Мясо и птица
Плотное, основательное — кульминация сытости. Цыплёнок, перепёлка, конина, баранина, говядина, дичь. Разные техники: томлёное, запечённое, рубленое. Здесь шеф показывает мастерство через композицию блюда, соусы, гарниры.
11. Гриль
Стоит после рыбы и мяса как альтернативная философия: не сложная композиция, а минимализм огня. Тот же олень или форель, но на углях, с парением пихтовым веником, с выбором соуса отдельно. Гриль — это зрелище открытой кухни, ритуал, запах. Выделен в отдельную категорию именно потому, что это не способ приготовления, а сценарий впечатления.
12. Гарниры
Мини-блок, замыкающий горячую зону. Дозаказ к стейку, к грилю, к рыбе. Картофель, овощи, грибы, каши. Стоит после основных блюд, потому что гость сначала выбирает «что», а потом — «с чем».
13. Десерты
Завершение трапезы. Четыре классики с лесными ингредиентами, три авторских флагмана, таёжный десерт, варенья и орешки к чаю. Десерт «Ёлочка» с пожертвованием на лес — точка контакта с ценностями ресторана. Финальная эмоция.
14. Детское меню — отдельный вкладыш
15. Завтраки — отдельный вкладыш, действует весь день
Структура меню «Дикоросы» — каркас с количеством позиций
— Зона входа —
1. Закуски — 12–14 позиций
Холодное:
специалитеты (строганина, сугудай, суджук) ~4,
тартары ~2,
паштеты/рийеты ~2.
Тёплое:
запечённый сыр ~1,
грибы ~1,
субпродукты ~2.
Самая объёмная категория — это витрина кухни, первое впечатление.
2. Хлеб — 3–4 позиции
Лепёшка из печи, хлеб на закваске, фирменный хлеб с лесными ингредиентами. Немного, но каждая позиция — со своим характером и фирменным маслом/топпингом.
3. Соленья — 5–6 позиций
Грузди,
маринованные грибы (2–3 вида),
капуста,
огурцы,
возможно рябина или чеснок.
4. Салаты — 8–10 позиций
По концепту:
птица 2,
мясо 3,
рыба 2,
овощи/травы 2,
с сыром 1.
Во всех кроме оливье — травяная база.
— Зона насыщения —
5. Супы — 6 позиций
По концепту:
2 рыбных,
2 мясных,
1 с птицей,
1 грибной.
6. Пельмени — 5 позиций
Рыба, олень, говядина, шорские (с кедровым орехом), грибы.
7. Из печи — 6–8 позиций
Пирожки ~2,
пироги закрытые ~2,
расстегаи ~1–2,
пицца-пирог с локальными начинками ~2.
Это гастрономическая выпечка с авторскими и локальными начинками — олень, грибы, рыба, дикоросы.
8. Пицца — 5–6 позиций
Классика: маргарита, пепперони, четыре сыра ~3.
Гастро-версии с понятными, но интересными начинками ~2–3.
Зона комфорта, быстрая отдача, низкий порог входа.
9. Рыба — 5–6 позиций
Своя форель из озера ~1,
свой осётр ~1,
сибирская рыба (нельма, муксун, сиг) ~2–3,
морепродукты (краб) ~1.
Сложносочинённые блюда с гарнирами и соусами.
10. Мясо и птица — 5–6 позиций
Птица (цыплёнок, перепёлка) ~2.
Мясо (конина/баранина/говядина/дичь) ~3–4.
Разные техники: томлёное, запечённое, рубленое.
11. Гриль — 6–8 позиций
Рыба на углях ~2–3,
мясо на углях ~2–3,
овощи и грибы на гриле ~2.
Минимализм огня, парение пихтовым веником, отдельные соусы на выбор. Больше позиций, чем в рыбе или мясе — потому что гриль перетягивает продукты из обеих категорий.
12. Гарниры — 4–5 позиций
Картофель (пюре или запечённый), овощи, грибы, каша (кедровая/полба).
Лаконичный блок дозаказа.
— Завершение —
13. Десерты — 8–9 позиций
Классика с лесными ингредиентами ~4,
авторские флагманы ~3,
таёжный десерт ~1,
варенья и орешки к чаю ~1.
Десерт «Ёлочка» с донатом на лес — обязательная позиция.
— Отдельные вкладыши —
14. Детское меню — 8–10 позиций Пицца ~2–3, мини-пельмени ~1, супы ~2, котлеты/основное ~2, десерт ~1–2. Отдельный вкладыш с иллюстрациями жителей тайги.
15. Завтраки — до 15 позиций Яйца, на хлебе, каши, ЗОЖ, сладкие. Действуют весь день. Отдельный вкладыш или разворот.
Итого основное меню: ~73–83 позиции (без детского и завтраков)
Из них блюда как таковые: ~60–68.
Дополнительные (хлеб, соленья, гарниры): ~12–15.
Укладывается в рамку концепта «70–80 блюд», с учётом того, что хлеб, соленья и гарниры — вспомогательные.
Пропорция 20/20/60 (локальное/авторское/комфортное) распределяется по всем категориям — не привязана к конкретному разделу.